El glutatió, un antioxidant natural, té un paper crucial en la protecció de les cèl·lules del dany oxidatiu i el manteniment de la funció cel·lular normal. A la indústria alimentària, les seves propietats químiques úniques i funcions fisiològiques fan que sigui àmpliament utilitzat en el processament i conservació de diversos aliments.
Principis tècnics i característiques: les propietats antioxidants del glutatió de grau alimentari-s'originen a partir del grup sulfhidril (-SH) de la seva estructura molecular. Aquest grup pot reaccionar amb els radicals lliures, interrompent així la reacció en cadena dels radicals lliures i protegint els lípids, proteïnes i altres components dels aliments del dany oxidatiu. A més, el glutatió també posseeix propietats reductores, que li permeten participar en les reaccions redox del cos i ajudar a mantenir l'equilibri redox cel·lular. La seva estabilitat es veu afectada per factors com el pH, la temperatura i l'exposició a la llum; per tant, és necessari un estricte control de les condicions durant l'emmagatzematge i l'ús per garantir la seva activitat.